河豚鱼的做法 又鲜又嫩

这款菜品是我们店首创，我按传统水煮鱼的熬制方法，选用东方暗纹豚，加入成都空运的麻椒和辣椒，成就地道川味河豚。东方暗纹豚肉肉质Q弹，比淡水鱼肉质更紧实，在日本、韩国都有生吃东方暗纹豚习惯。

关键 1、东方暗纹豚肉质细腻，焯水不能太久，否则其肉质会变紧实。2、鱼皮可以做鱼皮羹、鱼皮冻、鱼皮酒等。3.河豚鱼腌制时不加水，保证Q弹。

原料 东方暗纹脉750克，黄豆芽300克，香芹50克。

调料 水煮河豚鱼油1.2千克，红薯粉180克，麻椒100克，辣椒段80克，盐、蛋清各20克，味精、鸡精各2克，色拉油60克。

制作 1.将河豚宰杀制净，戴手套将外皮撕下，鱼肉、鱼骨分离。2.鱼肉切成蝴蝶片；鱼骨剁成块。2.将鱼骨加盐10克拌匀腌制5分钟；鱼片加入蛋清、盐10克拌匀，再加入红薯粉，拌匀腌制5分钟。3.锅中加入水1.5千克烧开，放黄入豆芽、香芹段焯熟，捞出沥水；锅中倒入色拉油，放入辣椒段20克煸炒出香味，放入黄豆芽、香芹，加入盐5克煸炒，加入味精、鸡精调味，放入盘中。4.锅内倒水1千克，分别放入腌好的鱼骨煮3分钟，焯熟捞出，再将腌好的鱼片放入焯至六成熟盛出，放入盘中。5.锅中加入提前熬制好的水煮河豚鱼油，放入麻椒、辣椒段60克，油温烧至七成热时，倒入装有鱼片的容器内即可。

水煮河豚鱼油用料 1.将香料（灵草、排草、香茅草各25克，香叶、草果、陈皮、荜拨各50克，山奈、白芷、辣椒王各75克，桂皮、八角、小茴香各100克，麻椒500克，干辣椒1.25千克）泡水，捞出控干。2.桶内倒入色拉油40千克，放入葱段、姜块、圆葱、尖椒各750克，胡萝卜、香菜、蒜粒各500克，熬至金黄色捞出，再放入泡好的麻椒、辣椒王、干辣椒，熬出香味至金黄捞出，放入泡好的香料，熬干水分，离火浸泡至晾凉即可。