牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，是我们平时补充营养的理想食品。牛肉好吃，但是平时在家做时候非常容易炒老，尤其是牛肉丝。那么有什么好办法能让炒出来的牛肉丝又滑又嫩又好吃呢？要想让炒出来的牛肉丝滑嫩好吃，我们要选择牛肉比较嫩的部位，顶刀切牛肉丝，然后上浆腌制，炒的时候要注意火候。具体如下：

『牛肉的选择』

• ①、炒牛肉丝，最好选择牛里脊或牛霖，尽量不要选择牛腱子。因为牛里脊和牛霖的纤维细、肉质嫩、筋膜少，炒出来的牛肉丝比较软嫩适口。

• ②、挑选牛肉时需注意：新鲜的牛肉色泽均匀有光泽，表面干燥不粘手，按一下有弹性能够快速复原，闻上去除了牛肉特有的膻味无其他异味。

『牛肉的处理』

• ①、牛肉切丝，要逆着牛肉的纹理，与牛肉的纹理呈90度切，即顶着牛肉的纹理切（俗称“顶刀切”）。这样，能够把牛肉的筋腱切断，让炒出来的牛肉丝容易咀嚼。

• ②、切好的牛肉丝需要用蛋清和淀粉提前腌制。蛋清和淀粉可以锁住牛肉的水分，使炒出来的牛肉更加滑嫩。

『牛肉的炒制』

• 炒牛肉丝要大火快炒，时间不宜过长。牛肉炒制的时间过长，会把牛肉的水分炒干，肉质发硬，所以炒牛肉时看到牛肉全部变色，再炒1分钟左右即可。

以上，就是炒牛肉丝滑嫩好吃的关键。另外，要想炒牛肉丝更加好吃，我们还需要注意：

• ①、在上浆腌制的时候，除了蛋清和淀粉外，还可以加适量的料酒、白胡椒粉、淀粉、蚝油和酱油等自己喜欢的调料，腌制10分钟左右。这样，会使炒出来的牛肉不仅肉嫩而且味香。
• ②、在炒的时候，可以添加一些配料，如辣椒、胡萝卜等，以便丰富口感，增加营养。